Con lo caro que esta la carne de Vacuno, tenemos que ir cambiando nuestra dieta en torno a las Carnes, ya que el presupuesto no aguanta, así que que mejor que para que nos salga mas económico pero no menos sabroso, ya sea el almuerzo la cena o un rico asado, debemos pensar en otras alternativas, yo recomiendo altamente por su precio al Cerdo, ya que la carne de cerdo esta mucho mas barata en comparacion al vacuno y tiene un sabor realmente excelente, quizás tiene un poco mas de grasa, pero es realmente una alternativa precio calidad interesante a la hora de tener en cuenta.
La segunda alternativa que propongo es la carne de cordero, barata y sabrosa, aunque puede haber gente que no le agrade, es mucho mas económico y no deja de ser una buena alternativa.
Recalco que destaco estas dos alternativas a la carne de vacuno, como son el cerdo y el cordero, porque el pollo practicamente a subido su precio en un %50 y no es para nada parecido en gusto al vacuno, en esto lo que mas se parece es el cerdo.
Carnes Rojas:
* suelen provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de Vacuno (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey.
Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica.
Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carnes Blancas:
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. eros".Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos.
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.
El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación esta sujeta a numerosas excepciones.
Fuente: Recetas Ripley
Mucha veces me preguntan en que lugar esta cada corte de carne en el vacuno y por suerte encontré esta imagen que es muy explicativa, y espero que le saque muchas de las dudas que tienen sobre los cortes, ya que aveces se compra sin saber ni siquiera de donde es el corte de carne.
Muchas personas me han preguntado cual es la carne con menos grasa y mas sabrosa? esa pregunta es bastante sencilla de responder, sin duda todos pensaran que la respuesta es el filete, pero no es así, el filete es un poco desabrido, es por eso que recomiendo el asiento de picana, es lejos la carne de vacuno mas sabrosa y sin grasa, y a un precio mucho mas conveniente, recuerden que todas las recomendaciones que doy son para "carnes categoría V".
El Asiento de picana es un corte que al horno es una delicia, y que para bistec también es ideal, todo uso y a un precio intermedio, una excelente alternativa para cocinar en cualquier ocasión.
Los cortes que deben usar para la carne mechada, que es tan particular de sabor y de aspecto son los siguientes:
- Pollo Ganso
- Tapa pecho
- Choclillo
Sin duda la carne mas indicada es la primera "el pollo ganso" debido a su textura, debemos cocinarla en olla a presión nunca olvidar este detalle, si no no sirve para nada la recomendación.
Ya paso la navidad y en muchos hogares se debe haber preferido el pavo que tanto recomendé por acá,pero ahora viene el nuevo año y les tengo otras excelentes recomendaciones para tener en la mente para la noche de año nuevo:
1-Lomo Vetado a la parrilla
2-Lomo Liso en Medallones
3-pulpa de cerdo asada al horno
4-Pavo Entero,si te gusto probar.
5-Un buen asado con todo,cerdo,pollo,vacuno.
6-pollo relleno(queso,jamón)
En Chile los tipos de Carne Molida son específicamente 3 mas generales que les presentaremos a continuación:
Carne Molida %4 de grasa- MOLIDA TÁRTARO!
Es la mas recomendada ya que es la de menor grasa,y es la mas sana por esto ya mencionado, la materia prima es Posta negra, posta rosada, posta paleta, ganso y tapapecho, todos estos cortes totalmente limpios, si no se los venden así entonces no es Tártaro.
Carne molida del %7 de grasa-MOLIDA ESPECIAL
Es la mas usada por su precio y calidad intermedia, ya que su materia prima es sobrecostilla, tapapecho, carnicero, huachalomo, y todos los cortes en general, además de trozos de proceso limpios, no debe llevar pellejos ni membranas.
Carne molida del %10 de grasa-MOLIDA CORRIENTE
Es bastante usada, pero la menos confiable, además aveces sus niveles de grasa superan el %10 de grasa, muy común de mercados menos inspeccionados, su materia prima deja bastante que desear, cordón de tapapecho, cortes de proceso, yo como conocedor del rubro de los supermercados,les recomiendo no consumirla, se hacen muy malas practicas con este producto.
Carne Molida %7 -PARA EMPANADAS
Las mismas características que la del %7 en materia prima, la diferencia esta en la rejilla de moler,es mas gruesa,cosa que sea especial para las empanadas, muy común verla para las Fiestas Patrias.
Carne molida %16 -PARA HAMBURGUESAS
Esta molida se a querido insertar en el mercado, pero a sido rechaza por su baja calidad y harto porcentaje de grasa, básicamente es una molida con derivados de cerdo y vacuno, no esta disponible en ningún supermercado.
Carne Molida de Pavo
La molida de pavo tiene dos derivados populares, la carne molida de trutro de pavo del %6, que básicamente es el trutro corto del pavo molido con algunos preservantes que es bastante sana yo la recomiendo y la carne molida de pechuga de pavo, que tiene un %4 de grasa, muy sana y recomendable.
Esos son los tipo de carne molida mas usadas y conocidas, que además están disponibles en el mercado Chileno, lo mas presente es que las molidas nunca deben llevar ni pellejos ni membranas, ni elementos ajenos a lo etiquetado.
Si Vamos a comprar carne para la cazuela,y lamentablemente no hay con hueso,las carnes mas adecuadas sin hueso,refiriéndose a cortes específicos del vacuno son:
La Plateada,Tapa pecho,y como ultima opción la Sobre costilla o el Huachalomo.
Los demás cortes no son los mas indicados,ya que tirar un lomo o un filete a la cazuela es votar la carne practicamente,y un abastero no tiene la consistencia necesaria para ello.
Ya Hablamos sobre los cortes para Bistec,ahora les diremos los cortes que sirven para preparar carne al horno,siempre hablando de vacuno,ya tocaremos los demás animales.
Para el horno yo recomiendo,sobre todas las carnes La Punta de Ganso,ya que su cubierta de grasa le da un sabor inigualable,y además su porte y características lo hacen un corte hecho para el horno.
Luego ya tenemos el Lomo vetado,que es muy sabroso y es especial para el horno,el lomo liso también queda bien,el asiento si lo que quieres es algo sin grasa y blando,pero si lo que buscas es algo blando a la segura,el clásico filete es tu opción,aunque debes agregarle bastante aliño ya que es un poco desabrido.
Luego ya vienen cortes mas regulares como la posta negra,posta rosada,sobre costilla,huachalomo,choclillo,punta picana,que igual pueden servir,pero como vuelvo a repetir la punta de ganso es la mejor carne al horno que puedan preparar.
Bistec de Vacuno? que carne es la mejor para preparar un bistec?,gran pregunta,que tiene muchas respuestas asi que lean lo siguiente:
Punta Paleta:sabrosa,pero no muy blanda
Posta Paleta:exquisita,y mucho mas blanda,recomendable.
Asiento:excelente sin grasa,sabrosa.
Lomo Liso:exquisita y muy blanda
Lomo Vetado:exquisita,pero con grasa.
Posta Negra:algo seca,pero no esta mal.
Posta Rosada:muy buena,y nada de grasa.
pollo Ganso:no lo recomiendo,no muy blando
Ganso:duro y nada recomendable
Sobre costilla:depende el animal,aveces si aveces no,para nada seguro.
Huachalomo:no lo recomiendo,pero no es malo.
Tapa pecho:no nunca,no es para eso.
Abastero:sacarle muy bien el pellejo,y queda bien.
Asado del carnicero;no para nada.
Filete:queda excelente
Hoy les hablare de el Lomo liso,uno corte bastante solicitado en el rubro,y además muy sabroso,es sin duda el corte de carnes ideal para personas que desean algo sabroso y bajo en grasas,aunque en esta linea,también incluiría al asiento de picana,pero ahora estamos con el Lomo Liso.
Pesa entre 3 kilos y medio hasta 6 kilos,en un vacuno categoría V,siempre compren carne categoría V,eviten malos ratos,ya que es muy desagradable tener invitados y darles una carne dura.
El lomo liso es ideal para preparar medallones y donde queda muy sabroso es en churrascos,dentro del pan de frica,queda excelente,asado no lo recomiendo,ya que es un poco seco,pero queda sabroso igual,(para la parrilla usen el lomo vetado)muchas recetas ahí con el lomo liso,ya que es un corte de un mejor nivel y calidad,ideal para cocinar al horno,y a la sartén,su textura lo hace ideal para cocinarlo acompañado de aliños y su sabor los permite muy bien,así que el lomo liso es sin duda un corte para tener en cuenta,aunque su valor no es muy económico,para una noche especial o un almuerzo especial cae de película,o simplemente para darse un gusto!
La posta negra es uno de los cortes de vacuno,mas populares,y que en realidad es muy útil,ya que es bajo en grasas y sirve para cocinar cualquier receta,quizás el peor inconveniente de la Posta negra,es que es un poco seca,pero eso se puede corregir con algunas practicas inteligentes,a la hora de cocinar.
La posta negra además es un corte ideal que al cocinarlo,debes reducir la cantidad de sal,ya que ya es un poco salado,a que no sabían ese dato?,jaja,bueno yo trabajo en el rubro y es por eso que se los digo.
Excelente por su textura para preparar churrascos y bistec,además del rico roast beef,al jugo queda bien,pero nunca lo hagan a la parrilla,ya que como vuelvo a repetir,es muy seca,y a la parrilla les quedara mas seca aun.
En las carnicerías es un corte que siempre encontraran,ya que es indispensable para molidas,y para bistec,además se puede mercadear mucho,por su tamaño de mas de 4 kilos,llegando incluso a los 9 kilos en algunos cortes,las mejores postas negras son las Argentinas y las Chilenas,y cuando no tengan que carne comprar,la posta negra es una buena elección!
Para poder darse un buen gusto sin duda necesitamos unos buenos medallones de Lomo vetado,y si quieres algo mas light para este 18,puede ser con lomo liso,e incluso de filete,aunque lo mas rico es el Lomo vetado para asar en medallones o Bifes,la medida para parrillas a carbón o gas es de 300 a 350 gramos y para eléctricas 250,por que se preguntaran?
El motivo es que las parrillas eléctricas solamente calientan y asan en el metal y el resultado no es óptimo en cortes gruesos,lo ideal es usar los bifes en parrillas a carbón.
Acompañado de unas ricas papas mayo,y si están demasiado caras las papas,ya que esta todo caro en estos días,puedes acompañarlo con un simple arroz cocinado con un caldo maggi de carne,lo mas importante cocinarlos a punto,esa es la mejor forma de que se aproveche el corte.
Ingredientes
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Bife de lomo 2 Unidad
Manteca 1 Nuez
Sal y Pimienta A gusto
Gratín de papas
Ajo picado 1 cdita.
Crema de leche 1/2 Taza
Leche 1/2 Taza
Nuez Moscada 1 cdita.
Papas 2 Unidades
Páprika 1 cditas.
Sal y Pimienta A gusto
Tomates provenzales
Aceite 1 cda.
Ajo picado 1 cdita.
Pan rallado 3 cdas.
Perejil picado 1 cda.
Sal y Pimienta A gusto
Tomates 3 Unidades
Salsa bearnaise
Aceite 1/4 Taza
Echalottes 3 Unidades
Estragón fresco 1 cda.
Manteca 50 g
Perejil picado 1 cdita.
Pimienta molida A gusto
Vinagre 4 cdas.
Vino blanco 4 cdas.
Yemas de huevo 3 Unidades
Procedimiento
Gratín de papas
- Lave las papas, pele y corte con la mandolina en finas rodajas.
- Coloque en una fuente las papas de modo parejo.
- Mezcle en un bowl la crema junto con la leche, la páprika, la nuez
moscada, la sal, la pimienta y el ajo. Vierta sobre las papas hasta
cubrir a nivel.
- Lleve al horno a 180°C y cocine 50 minutos aproximadamente.
Tomates provenzales
- Corte los tomates por la mitad y coloque en una placa.
- Mezcle en un bowl pan rallado, perejil, ajo, el aceite y sal.
- Condimente los tomates con sal, pimienta y coloque por encima la
preparación anterior. Agregue unas gotitas de aceite de oliva.
- Lleve al horno a 180°C durante 15 minutos.
Salsa bearnaise
- Pele los echalottes y pique.
- Pique grueso el estragón.
- Coloque los echalottes en una olla y agregue el vinagre, el vino y
la pimienta.
- Lleve al fuego, agregue el estragón y deje reducir.
- Retire del fuego, agregue las yemas y bata con batidor.
- Lleve nuevamente al fuego bajo emulsione con aceite y luego agregue
la manteca.
- Filtre con un tamiz y agregue perejil picado.
Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los bifes de lomo,
agregue la manteca para terminar de dorar. Condimente con sal y
pimienta.
Presentación
- Sirva en un plato el lomo junto con el gratín de papas y los tomates
provenzal. Salsee con la salsa bearnaise.
--- Riñones salteados ---
INGREDIENTES
* 8 Riñones de cordero o 2 de ternera.
* 1 Cebolla mediana/pequeña.
* 2 Dientes de ajo.
* 50 cc. Aceite de Oliva
* Jerez seco, el necesario para cubrir
* los riñones.
* 1 cu. Harina
* 1 CU. Perejil
* Al gusto Sal y pimienta.
.PREPARACIÓN:
Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.
Ingredientes
1 ½ kilo de asado de tira
6 papas grandes
¾ kg de zapallo
300 gramos de porotos verdes
1 zanahoria grande
½ pimiento morrón
2 choclos
½ cebolla chica
2 dientes de ajo
2 cucharadas de arroz
6 granos de pimienta negra
1 pizca de orégano
1 ramita de tomillo
2 puerros
sal
Preparación
Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría, donde irán todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de las papas y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos verdes, retirándole las puntas y las nervaduras.
Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que cada puerro se divide en tres.
La carnes debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión, calculando siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes.
Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta.
Y al final agregarle ese rico perejil de acompañamiento con un buen pan amasado es una mezcla genial.
Filete
Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.
Choclillo
Se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de huso.
Usos: cazuela, horno, churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco.
Costillas Arqueadas
Es la parte dorsal de las costillas, donde se unen a las vértebras del tórax.
con el cartílago de la costilla hasta el esternón.
Asado Carnicero
Está en la cara interna del hueso paleta. Es de forma triangular. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola y churrasco.
