Muchas personas me han preguntado cual es la carne con menos grasa y mas sabrosa? esa pregunta es bastante sencilla de responder, sin duda todos pensaran que la respuesta es el filete, pero no es así, el filete es un poco desabrido, es por eso que recomiendo el asiento de picana, es lejos la carne de vacuno mas sabrosa y sin grasa, y a un precio mucho mas conveniente, recuerden que todas las recomendaciones que doy son para "carnes categoría V".
El Asiento de picana es un corte que al horno es una delicia, y que para bistec también es ideal, todo uso y a un precio intermedio, una excelente alternativa para cocinar en cualquier ocasión.
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Los cortes que deben usar para la carne mechada, que es tan particular de sabor y de aspecto son los siguientes:
- Pollo Ganso
- Tapa pecho
- Choclillo
Sin duda la carne mas indicada es la primera "el pollo ganso" debido a su textura, debemos cocinarla en olla a presión nunca olvidar este detalle, si no no sirve para nada la recomendación.
En Chile los tipos de Carne Molida son específicamente 3 mas generales que les presentaremos a continuación:
Carne Molida %4 de grasa- MOLIDA TÁRTARO!
Es la mas recomendada ya que es la de menor grasa,y es la mas sana por esto ya mencionado, la materia prima es Posta negra, posta rosada, posta paleta, ganso y tapapecho, todos estos cortes totalmente limpios, si no se los venden así entonces no es Tártaro.
Carne molida del %7 de grasa-MOLIDA ESPECIAL
Es la mas usada por su precio y calidad intermedia, ya que su materia prima es sobrecostilla, tapapecho, carnicero, huachalomo, y todos los cortes en general, además de trozos de proceso limpios, no debe llevar pellejos ni membranas.
Carne molida del %10 de grasa-MOLIDA CORRIENTE
Es bastante usada, pero la menos confiable, además aveces sus niveles de grasa superan el %10 de grasa, muy común de mercados menos inspeccionados, su materia prima deja bastante que desear, cordón de tapapecho, cortes de proceso, yo como conocedor del rubro de los supermercados,les recomiendo no consumirla, se hacen muy malas practicas con este producto.
Carne Molida %7 -PARA EMPANADAS
Las mismas características que la del %7 en materia prima, la diferencia esta en la rejilla de moler,es mas gruesa,cosa que sea especial para las empanadas, muy común verla para las Fiestas Patrias.
Carne molida %16 -PARA HAMBURGUESAS
Esta molida se a querido insertar en el mercado, pero a sido rechaza por su baja calidad y harto porcentaje de grasa, básicamente es una molida con derivados de cerdo y vacuno, no esta disponible en ningún supermercado.
Carne Molida de Pavo
La molida de pavo tiene dos derivados populares, la carne molida de trutro de pavo del %6, que básicamente es el trutro corto del pavo molido con algunos preservantes que es bastante sana yo la recomiendo y la carne molida de pechuga de pavo, que tiene un %4 de grasa, muy sana y recomendable.
Esos son los tipo de carne molida mas usadas y conocidas, que además están disponibles en el mercado Chileno, lo mas presente es que las molidas nunca deben llevar ni pellejos ni membranas, ni elementos ajenos a lo etiquetado.
Si Vamos a comprar carne para la cazuela,y lamentablemente no hay con hueso,las carnes mas adecuadas sin hueso,refiriéndose a cortes específicos del vacuno son:
La Plateada,Tapa pecho,y como ultima opción la Sobre costilla o el Huachalomo.
Los demás cortes no son los mas indicados,ya que tirar un lomo o un filete a la cazuela es votar la carne practicamente,y un abastero no tiene la consistencia necesaria para ello.
Ya Hablamos sobre los cortes para Bistec,ahora les diremos los cortes que sirven para preparar carne al horno,siempre hablando de vacuno,ya tocaremos los demás animales.
Para el horno yo recomiendo,sobre todas las carnes La Punta de Ganso,ya que su cubierta de grasa le da un sabor inigualable,y además su porte y características lo hacen un corte hecho para el horno.
Luego ya tenemos el Lomo vetado,que es muy sabroso y es especial para el horno,el lomo liso también queda bien,el asiento si lo que quieres es algo sin grasa y blando,pero si lo que buscas es algo blando a la segura,el clásico filete es tu opción,aunque debes agregarle bastante aliño ya que es un poco desabrido.
Luego ya vienen cortes mas regulares como la posta negra,posta rosada,sobre costilla,huachalomo,choclillo,punta picana,que igual pueden servir,pero como vuelvo a repetir la punta de ganso es la mejor carne al horno que puedan preparar.
La posta negra es uno de los cortes de vacuno,mas populares,y que en realidad es muy útil,ya que es bajo en grasas y sirve para cocinar cualquier receta,quizás el peor inconveniente de la Posta negra,es que es un poco seca,pero eso se puede corregir con algunas practicas inteligentes,a la hora de cocinar.
La posta negra además es un corte ideal que al cocinarlo,debes reducir la cantidad de sal,ya que ya es un poco salado,a que no sabían ese dato?,jaja,bueno yo trabajo en el rubro y es por eso que se los digo.
Excelente por su textura para preparar churrascos y bistec,además del rico roast beef,al jugo queda bien,pero nunca lo hagan a la parrilla,ya que como vuelvo a repetir,es muy seca,y a la parrilla les quedara mas seca aun.
En las carnicerías es un corte que siempre encontraran,ya que es indispensable para molidas,y para bistec,además se puede mercadear mucho,por su tamaño de mas de 4 kilos,llegando incluso a los 9 kilos en algunos cortes,las mejores postas negras son las Argentinas y las Chilenas,y cuando no tengan que carne comprar,la posta negra es una buena elección!
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