--- Riñones salteados ---
INGREDIENTES
* 8 Riñones de cordero o 2 de ternera.
* 1 Cebolla mediana/pequeña.
* 2 Dientes de ajo.
* 50 cc. Aceite de Oliva
* Jerez seco, el necesario para cubrir
* los riñones.
* 1 cu. Harina
* 1 CU. Perejil
* Al gusto Sal y pimienta.
.PREPARACIÓN:
Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.
Los ingredientes
1 o 2 piernas de cordero, según cuantos seas a comer, una mezcla de especias pimentón, pimienta negra, comino, orégano, albahaca, perejil ají, cúrcuma, mostaza en grano, clavos de olor, canela, cebolla y ajo en polvo, aceite de oliva y sal.
La preparación
Retira el exceso de grasa de las piezas, embadúrnala con aceite y seguidamente unta con las manos la mezcla de especias.
Pon la pierna de cordero en la bandeja del horno untada en aceite, sala la carne por toda su superficie e introduce en el horno precalentado a 210º C.
Deja asar durante unos 15-20 minutos dándole un par de veces la vuelta para que haga costra, después reduce a 180-190º C para que se cueza en su interior durante 1 hora aproximadamente, en este tiempo tendrás que darle la vuelta de vez en cuando.
Puedes acompañarlo con la guarnición que desees, nosotros muchas veces prescindimos porque nos comemos una buena parte de la pieza.
CANALES ENTERAS
La canal de un cordero se compone por todas las piezas del cuerpo sin cortar o dividir. Es necesario acondicionarla, recortando el pescuezo, tejidos sanguíneos, grasa de la zona de los riñones, corazón y cavidad. Esto puede o no incluir el diagrama y los tejidos inferiores blandos.
PALETAS
La Paleta se obtiene de la parte anterior de la canal al remover el costillar, pescuezo, pecho y antebrazos delanteros. El corte entre la Paleta y el Costillar se realiza por lo general entre la 4ta y 5ta costilla. El corte o separacion del pecho se realiza con un corte perpendicular a la separacion del costillar.
LOMOS
Los lomos se obtienen de la parte posterior de la canal después de eliminar las piernas. La separación Lomo/Costillar se hace al realizar un corte recto perpendicular a lo largo de la pierna frente al hueso y cartilago de la cardera. La 13va costilla permanece unida al Lomo como resultado de la separación Lomo/Costillar.
PIERNAS
Las piernas se obtienen de la parte posterior de la canal, después de cortar el lomo. La separación Pierna/Lomo se realiza haciendo un corte recto aproximadamente perpendicular a la longitud de la pierna, permaneciendo el hueso de la cadera y el cartílago. La pierna incluye el Aguayón, la cara superior, la contra cara y la bola.
