--- Riñones salteados ---
INGREDIENTES
* 8 Riñones de cordero o 2 de ternera.
* 1 Cebolla mediana/pequeña.
* 2 Dientes de ajo.
* 50 cc. Aceite de Oliva
* Jerez seco, el necesario para cubrir
* los riñones.
* 1 cu. Harina
* 1 CU. Perejil
* Al gusto Sal y pimienta.
.PREPARACIÓN:
Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.
Ingredientes
1 ½ kilo de asado de tira
6 papas grandes
¾ kg de zapallo
300 gramos de porotos verdes
1 zanahoria grande
½ pimiento morrón
2 choclos
½ cebolla chica
2 dientes de ajo
2 cucharadas de arroz
6 granos de pimienta negra
1 pizca de orégano
1 ramita de tomillo
2 puerros
sal
Preparación
Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría, donde irán todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamaño de las papas y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos verdes, retirándole las puntas y las nervaduras.
Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que cada puerro se divide en tres.
La carnes debe ser hervida con los aliños en olla simple o a presión, calculando siempre que el tamaño del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes.
Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta.
Y al final agregarle ese rico perejil de acompañamiento con un buen pan amasado es una mezcla genial.
Los ingredientes
1 o 2 piernas de cordero, según cuantos seas a comer, una mezcla de especias pimentón, pimienta negra, comino, orégano, albahaca, perejil ají, cúrcuma, mostaza en grano, clavos de olor, canela, cebolla y ajo en polvo, aceite de oliva y sal.
La preparación
Retira el exceso de grasa de las piezas, embadúrnala con aceite y seguidamente unta con las manos la mezcla de especias.
Pon la pierna de cordero en la bandeja del horno untada en aceite, sala la carne por toda su superficie e introduce en el horno precalentado a 210º C.
Deja asar durante unos 15-20 minutos dándole un par de veces la vuelta para que haga costra, después reduce a 180-190º C para que se cueza en su interior durante 1 hora aproximadamente, en este tiempo tendrás que darle la vuelta de vez en cuando.
Puedes acompañarlo con la guarnición que desees, nosotros muchas veces prescindimos porque nos comemos una buena parte de la pieza.
CONEJO AL VINO BLANCO CON VERDURAS
Ingredientes para 4 personas
4 trozos de conejo de unos 100 gr cada uno
3 tomates frescos
1/2 vaso de vino blanco
6 zanahorias medianas
4 cebollas pequeñas
sal, aceite de oliva, pimienta, romero y tomillo
Tiempo de realización 40 minutos.
Preparación
1. Aderezamos el conejo con romero y tomillo, lo salamos y lo enharinamos. En una sartén con aceite de oliva, doramos los trozos de conejo por ambos lados, a fuego vivo durante unos 5 minutos. Retiramos del fuego.
2. En una cazuela con aceite de oliva, sofreimos las zanahorias cortadas en rodajas y las cebollas en cuartos. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos el conejo que tenemos en la sartén. Mezclamos, añadimos el vino y lo dejamos evaporar. Lo dejamos cocer todo durante unos 20 minutos. Lo abrimos y añadimos el tomate pelado, salpimentado y cortado en lonchas muy finas. Echamos un poquito más de romero y tomillo. Lo dejamos cocer todo unos 10 minutos manteniendo el fuego lento.
3. Si lo deseamos podemos acompañarlo con un poco de arroz blanco o tallarines.
La carne de conejo es blanca, fina y prieta, pero a veces resulta menos blanda, e incluso más insípida, que la carne de ave. Por lo tanto, no dude en sazonar en abundancia el adobo, el relleno o el guiso. En general, un conejo mediano se trocea en 6 u 8 piezas y resulta muy fácil de congelar tanto crudo como cocido. La cocción del conejo debe evitar que la carne se reseque; méchela, se desea asarlo. Si se trata de un conejo bastante viejo, prepare con él un pastel o una terrina.
Piense en incluir el conejo en los menús diarios; se trata de una carne magra (100g = 142 Kcal.). Para que no aumente las calorías, cocínelo con verduras.
Filete
Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.
Choclillo
Se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de huso.
Usos: cazuela, horno, churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco.
Costillas Arqueadas
Es la parte dorsal de las costillas, donde se unen a las vértebras del tórax.
con el cartílago de la costilla hasta el esternón.
Asado Carnicero
Está en la cara interna del hueso paleta. Es de forma triangular. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola y churrasco.
Aletillas (Asado con Huesos)
Es la parte ventral de la costilla, desde la unión con el cartílago de la costilla hasta el esternón.
Abastero
Se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco. Es de forma ovalada. Usos: cacerola, estofado y cazuela.
CANALES ENTERAS
La canal de un cordero se compone por todas las piezas del cuerpo sin cortar o dividir. Es necesario acondicionarla, recortando el pescuezo, tejidos sanguíneos, grasa de la zona de los riñones, corazón y cavidad. Esto puede o no incluir el diagrama y los tejidos inferiores blandos.
PALETAS
La Paleta se obtiene de la parte anterior de la canal al remover el costillar, pescuezo, pecho y antebrazos delanteros. El corte entre la Paleta y el Costillar se realiza por lo general entre la 4ta y 5ta costilla. El corte o separacion del pecho se realiza con un corte perpendicular a la separacion del costillar.
LOMOS
Los lomos se obtienen de la parte posterior de la canal después de eliminar las piernas. La separación Lomo/Costillar se hace al realizar un corte recto perpendicular a lo largo de la pierna frente al hueso y cartilago de la cardera. La 13va costilla permanece unida al Lomo como resultado de la separación Lomo/Costillar.
PIERNAS
Las piernas se obtienen de la parte posterior de la canal, después de cortar el lomo. La separación Pierna/Lomo se realiza haciendo un corte recto aproximadamente perpendicular a la longitud de la pierna, permaneciendo el hueso de la cadera y el cartílago. La pierna incluye el Aguayón, la cara superior, la contra cara y la bola.
Ingredientes :
250 g de pechuga de pollo
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 pastilla de caldo de carne
sal
curry en polvo
leche o nata líquida
Receta :
Cortar la cebolla, la zanahoria y el pollo en trozos muy pequeños. Rehogar la cebolla hasta que quede transparente y añadir la zanahoria. Una vez hecho el sofrito, añadir el pollo y la pastilla de caldo y dejar al fuego 10 minutos más, removiendo de vez en cuando. Corregir de sal y espolvorear con curry según el gusto. Añadir la leche poco a poco hasta que la mezcla quede bien ligada. Servir en tartaleta.
¿Muslo o pechuga? Apreciada por muchos más por su precio que por su sabor, es una carne versátil. Casa bien con el adobo, con los pinchos de la brocheta, con las verduras para un buen caldo, con las salsas para mojar las alitas...
Pechuga. Desde el punto de vista gastronómico, es la parte más apreciada del pollo, pues está prácticamente desprovista de grasa y es de sabor nítido. La manera de prepararla es clave para que se mantenga jugosa y tierna. Es habitual prepararla en filetes o brochetas.
Receta: pechugas de pollo rellenas de setas y trufas con salsa de vino madeira.
Pescuezo. El pescuezo o cuello es una parte bastante sabrosa, aunque poco aprovechable. En cambio, es ideal para caldos y sopas.
Receta: caldo de pollo con verduras.
Ala. Las alitas de pollo son un aperitivo excelente. La parte más carnosa es la que está próxima al cuerpo. La manera más oportuna de prepararlas es adobadas o fritas y con textura crujiente. Receta: alitas de pollo a la barbacoa con salsa de queso azul.
Muslo. El muslo constituye la carne “roja” del pollo y es esencial en guisos y estofados. Al ser una pieza más musculosa, el sabor es más pronunciado. El eterno debate: ¿muslo o pechuga?
Receta: muslitos de pollo frito al estilo kentucky
Ingredientes para 4 personas:
* 4 osobucos de vacuno
* 1 cebolla,
* aceite virgen extra,
* 1/2 vaso de vino blanco,
* 1 vaso de caldo,
* salsa de tomate,
* 2 dientes de ajo ("normales"),
* 1 ramillete de perejil,
* 1 limón,
* harina,
* 1 ramita de canela,
* 1 anchoa,
* sal y pimienta.
Método: Se salpimientan los osobucos y se enharinan generosamente. Se pica la cebolla y, en una olla amplia (de tapa), se blanquea en el aceite, a fuego medio. Se sube el fuego y se doran bien los osobucos. Se incorpora, primero el vino blanco (mejor echarlo alrededor de la carne, no encima) y luego un poco del caldo (muy poco: las salsa ha de quedar espesita); a los dos o tres minutos, unas cucharadas de la salsa de tomate.. Se baja el fuego y se tapa la cazuela. Se aplastan en el mortero el perejil y los dientes de ajo, se incorpora a la mezcla el zumo de medio limón, y se vierte sobre el guiso. A los pocos minutos se corrige la sal y se añade un poco de caldo y de salsa de tomate), un par de golpes de pimienta y la ramita de canela. Se controla de vez en vez cómo va la salsa y su consistencia, se riega la carne con la misma y, si es preciso, se corrige la posible escasez echando más caldo y/o más salsa de tomate, al gusto. A la hora u hora y media de fuego lento con la cazuela tapada (depende del tamaño de las osobucos y de la edad del animal al que se los quitaste) la carne empezará a despegarse, lo que quiere decir que ya está casi hecha. Se sube el fuego, se quita la canela, y sobre cada tuétano se rocía un chorrito de zumo de limón y se pone 1/4 de anchoa triturada. Se sube de nuevo el fuego, se riega por encima con la salsa, se tapa la cazuela, y a los cinco minutos estará listo.
Sugerencias queda exquisito con arroz blanco o con papitas mayo!!
OSOBUCO SEGUNDA RECETA!
Ingredientes para 4 personas:
* 4 osobucos de VACUNO
* harina
* 1 cebolla
* 2 dientes de ajo
* 1 zanahoria
* 1 rama de apio
* 50 gr. de panceta de cerdo en una loncha
* 6 cucharadas de aceite
* 1 vaso de vino blanco
* caldo de ternera
* 1 lata de 400 gr. de tomate natural triturado
* sal
* pimienta
Método: Hacer unos cortes por la parte exterior de los osobucos para evitar que se retuerzan. Preparar un picadillo muy fino con la cebolla, ajo, apio, zanahoria y panceta. Rehogarlo todo con el aceite dentro de una cacerola y colocar la carne encima y dorarla por ambos lados. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Agregar el puré de tomate y un vaso de caldo. Cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Sazonar su es necesario. Se puede servir con un puré PAPAS.
Preelaboraciones de carnes Cortar las chuletas, una o dos por ración dependiendo del grosor. Preelaboraciones de verduras Limpiar y cortar en cuartos los champiñones. Picar en brunoise los ajos. Cortar en rodajas el pepinillo. Elaboraciones Preeliminares Asar los pimientos rojos. Pelarlos y trocear en dados. Elaborar Salsa de Tomate. Elaboración Rehogar los ajos, añadir el champiñón y estofarlos. Añadir los pimientos y rehogarlos, añadir la salsa de tomate y condimentarla con pimienta, orégano, laurel y tomillo, añadir los pepinillos .Reservar. Asar a la plancha las chuletas y servir junto con la Napolitana.
Ingredientes para personas 4
Carne de cerdo 1,44 kg
Champiñón 0,28 kg
Salsa de tomate 0,44 l
Pimiento rojo 0,24 kg
Pepinillos en vinagre 40,00 gr
Ajo, dientes 1,20 und
Pimienta negra c/s
Oregano, bolsa c/s
Laurel c/s
Tomillo c/s
