CORTES DE CORDERO

CANALES ENTERAS

La canal de un cordero se compone por todas las piezas del cuerpo sin cortar o dividir. Es necesario acondicionarla, recortando el pescuezo, tejidos sanguíneos, grasa de la zona de los riñones, corazón y cavidad. Esto puede o no incluir el diagrama y los tejidos inferiores blandos.



PALETAS

La Paleta se obtiene de la parte anterior de la canal al remover el costillar, pescuezo, pecho y antebrazos delanteros. El corte entre la Paleta y el Costillar se realiza por lo general entre la 4ta y 5ta costilla. El corte o separacion del pecho se realiza con un corte perpendicular a la separacion del costillar.

LOMOS

Los lomos se obtienen de la parte posterior de la canal después de eliminar las piernas. La separación Lomo/Costillar se hace al realizar un corte recto perpendicular a lo largo de la pierna frente al hueso y cartilago de la cardera. La 13va costilla permanece unida al Lomo como resultado de la separación Lomo/Costillar.

PIERNAS

Las piernas se obtienen de la parte posterior de la canal, después de cortar el lomo. La separación Pierna/Lomo se realiza haciendo un corte recto aproximadamente perpendicular a la longitud de la pierna, permaneciendo el hueso de la cadera y el cartílago. La pierna incluye el Aguayón, la cara superior, la contra cara y la bola.